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Cannolo di crudo di tonno agli agrumi

Creativa

Ricetta di Pasquale Caliri del Ristorante Marina Del Nettuno Yachting Club a Messina e socio Euro-Toques Italia

di Pasquale Caliri
Marina del Nettuno Yachting Club – Messina

Cannolo di crudo di tonno agli agrumi

Ricetta di Pasquale Caliri del Ristorante Marina Del Nettuno Yachting Club a Messina e socio Euro-Toques Italia

di Pasquale Caliri
Marina del Nettuno Yachting Club – Messina

Per il cannolo di tonno:
Tagliare a fette sottili il tonno, aromatizzarlo con olio extravergine e scorse di limone ed arancia. Arrotolare su un tappetino riempiendo con la Tuma precedentemente frullata con poca panna per rendere l’impasto cremoso, unite il finocchietto selvatico.

Per il crumble di Pecorino al nero di seppia:
50 g di pane raffermo
25 g di pecorino siciliano
25 g di burro
10 g di nero di seppia
Miscelare ed infornare a 140°C per 20 minuti circa

Per il croccante di Speck:
Tagliare il salume per ricavarne “spaghetti” sottili, friggere per immersione in olio

Cannolo di crudo di tonno agli agrumi, ripieno di Tuma e finocchietto selvatico, crema di ricci di mare, mostarda di ciliegie e speck croccante Cannolo di crudo di tonno agli agrumi

Cannolo di crudo di tonno agli agrumi, ripieno di Tuma e finocchietto selvatico, crema di ricci di mare, mostarda di ciliegie e speck croccante

Per la crema di ricci di mare:
50 gr di patata bollita
20 gr di ricci di mare
10 gr di succo di arancia e limone
Sale q.b.
Emulsionare

Per la mostarda di ciliegie:
100 g di ciliegie
20 g di zucchero
Succo di un quarto di limone
Due cucchiai di vino bianco secco
2 gocce di essenza di senape
Cuocere gli ingredienti, aggiungere la senape alla fine e lasciare freddare il composto

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