Scopri i segreti per scegliere il forno e il lievitatore perfetti per il tuo ristorante

Noi italiani siamo famosi per l’eccellenza della nostra gastronomia, in particolare per la sapienza  nella produzione di alimenti lievitati. La regina indiscussa di questo segmento è la pizza, addirittura entrata a far parte del Patrimonio immateriale dell’Unesco.

In questo contesto la scelta del forno e del lievitatore è una delle preoccupazioni principali per chi vuole  aprire un ristorante pizzeria. Ne esistono di diversi tipi e modelli, ognuno con le sue caratteristiche, finalità e particolarità.

Per orientarti tra i tanti forni professionali per pizzeria (che puoi vedere su https://www.ristoattrezzature.com/forni-e-lievitatori-professionali/forni-pizzeria/) ed i vari  limitatori in commercio, segui i nostri consigli.

Tipologie di forni professionali

Sul mercato sono disponibili una moltitudine di modelli di forni industriali. Pertanto, dettagliamo i tipi di forni in base alla loro fonte di energia e alle caratteristiche di cottura.

I forni a legna per pizzeria sono i più diffusi nei locali. Sono realizzati in pietra refrattaria, con una percentuale di silicio allumina. L’alimentazione di questo tipo di forno professionale è per combustione di legna, dando  l’inconfondibile aroma che tutti inseguono. I vantaggi sono la possibilità di cuocere a temperature molto alte (dai 360- 380° per la pizza classica, ai 410 – 450° C per la pizza Napoletana) e la semplicità di installazione, poiché non richiede allacciamenti alla rete nel celtica. I costi di gestione sono piuttosto contenuti, però ha lo  svantaggio di richiedere il montaggio di un abbattitore di fumi, di costose canne fumarie coibentate e  personale esperto che sappia gestirne l’igiene e la cottura.

I forni a gas per pizzeria rappresentano una soluzione alquanto economica all’acquisto, per una cucina professionale in cui rimarrà acceso per lunghi periodi. È un’opzione versatile, ma non dimenticate che dovrà essere collegato ad una fumaria o ad una cappa di aspirazione, per eliminare i gas incombusti pericolosi per la salute di chi li usa. I vantaggi sono una molteplicità di rendere la cottura molto simile al forno a legna e il fumo di scarico è meno impattante per l’ambiente, non richiede grandissima esperienza per garantire un processo di cottura costante, però lo svantaggio sta nella maggiore difficoltà di regolazione della temperatura rispetto all’elettrico.

Come scegliere il lievitatore per pizzeria

Sappiamo che per la buona riuscita di una  gustosa pizza sono importantissime le fasi preliminari rispetto alla cottura, come la lievitazione.

Ora ci concentriamo sulla scelta del lievitatore professionale per il tuo ristorante pizzeria, ossia  quell’armadio riscaldato in cui lasciare riposare i pani di impasto lievitato in attesa che cresca in modo ottimale, in un clima controllato. La lievitazione trasforma il glucosio in anidride carbonica e alcool etilico; l’anidride carbonica prodotta resta all’interno dell’impasto imprigionata dalla maglia glutinica comportando, quindi, un aumento di volume della massa.

In genere si parla di cella di lievitazione, che possono essere fissi oppure mobili su ruote, di dimensioni variabili per adattarsi ad ogni locale. È fondamentale la qualità del termostato,  affinché gli impasti riposino senza sbalzi termici  e nemmeno di umidità tra i 20° e i 60° C. In base alle esigenze produttive potrai decidere quanto debba essere grande la camera di lievitazione e quante teglie debba contenere.