Mayada Badr: «Il caffè simbolo dell

Il cibo unisce e apre alla scoperta dei popoli: la Commissione Saudita per le Arti Culinarie ha annunciato l’iniziativa “Racconti di piatti nazionali e regionali” – un progetto che celebra i piatti locali iconici della cultura saudita. Oltre all’individuazione di una ricetta nazionale, l’iniziativa prevede anche un’attività di ricerca e selezione dei piatti che rappresentano al meglio ogni regione, per poi divulgarli nel corso di quest’anno. La Commissione saudita per le Arti culinarie ha reso omaggio alla varietà delle delizie gastronomiche del Regno, offrendo ai visitatori un’esperienza unica e autentica alla SIRHA 2023.  Infatti le tradizioni gastronomiche uniscono persone e comunità e possono aprire le porte alla scoperta di altre culture. Mayada Badr è Ceo della Commissione Saudita per le arti culinarie. Vanta una vasta esperienza nel campo delle arti culinarie. Prima di entrare nella Commissione saudita ha lavorato come chef esecutivo creativo per il ristorante Black Cardamom. Mayada ha conseguito una laurea in gestione e design presso la Parsons School of Design di New York e un diploma post-laurea in pasticceria e arti culinarie presso la Le Cordon Bleu School di Parigi. Mayada Badr sostiene che «il cibo è alla radice della cultura.

Il Maqshush

Condividere le ricette ci permette di viaggiare in tutto il mondo e ci unisce gli uni agli altri. Così facendo, diamo rilievo alle proposte culinarie del Regno attraverso i nostri ingredienti locali, che ispirano gli chef a creare e sperimentare con i prodotti del nostro Paese. La nostra presenza a eventi come SIRHA apre inoltre nuove porte ai produttori locali, che hanno la possibilità di mostrare i nostri prodotti tipici al resto del mondo». La Commissione Saudita ha scelto due piatti: il “Jareesh” come piatto nazionale del Regno dell’Arabia Saudita e il “Maqshush” come dolce nazionale saudita, in onore di queste ricette che fanno  parte della dieta delle famiglie saudite ed  emblematiche  della cucina nazionale.

La scelta è caduta su Jareesh , un piatto molto amato e popolare in tutto il Regno fin dall’antichità, che prende il nome dalla parola araba con cui si indica il suo ingrediente principale, il grano spezzato crudo.  Gli ingredienti principali: riso, grano spezzato, latte e yogurt. Il Maqshush è un’altra ricetta tradizionale, nota in tutto il Regno: piccole pagnotte di farina di frumento arricchite con burro chiarificato, miele, melassa o zucchero. Un piatto ideale per la colazione durante la stagione piovosa.

La cultura del caffè

A partire dalla coltivazione, fino alla preparazione e alla degustazione, il caffè è profondamente radicato nella tradizione saudita. È stato un elemento di cruciale importanza nel corso dei secoli: un simbolo di ospitalità e un mezzo di pacificazione. Si tratta di una bevanda che può essere provata e gustata in molti modi: ogni famiglia aggiunge il suo tocco personale alla ricetta. Generalmente viene servito speziato con cardamomo, rappresentando un rito legato dell’ospitalità e solitamente si gusta (il caffè “Irth”) accompagnato dal frutto locale per eccellenza: il dattero. Il caffè saudita (chiamato “Kahwa”) è scuro e il dattero dolce spezza il sapore amaro del caffè. Viene servito in una tradizionale caffettiera araba dal beccuccio ricurvo, mentre le tazzine sono piccole di porcellana. La produzione nazionale attuale di caffè è di circa 300 tonnellate, ma entro dieci anni il governo punta ad arrivare a produrne 2.500 tonnellate. La spinta a creare un’industria locale coincide assieme l’incremento del consumo di specialty coffee nel regno saudita. Il 2022 è stato proclamato l” anno del caffè saudita”, infatti il governo sta spingendo la coltivazione del caffè. A maggio 2022 è nata Saudi Coffee Company, struttura costituita dal Fondo di investimento pubblico del governo, punta a investire 320 milioni di dollari (circa 315 milioni di euro) nel settore del caffè, piantando 900mila piante di Arabica. Attualmente nell’area di Jazan troviamo 200mila piante e 400mila nel sud-ovest dell’Arabia Saudita ai confini con lo Yemen, terra di grandi caffè. Il governo vuole promuove la prosperità per una delle più antiche regioni di coltivazione del caffè del mondo, gli agricoltori stanno cercando per la prima volta di condividere la loro passione di generazioni per il caffè Arabica khawlani oltre i loro confini. Abbiamo intervistato Mayada Badr che ci ha erudito sulla cultura del caffè in Arabia, ma non solo.

Mayada Badr

Il 2022 è stato nominato in Arabia Saudita “Anno del caffè saudita” e il Regno sta attuando grandi investimenti nella coltivazione e nella comunicazione dell’importanza culturale di questo ingrediente. Può raccontarci quali altri progetti sono in cantiere?
Anche se l’Anno del caffè saudita si è concluso, continuiamo a promuovere il caffè saudita come simbolo dell’ospitalità saudita. Il significato culturale del caffè saudita e le cerimonie ad esso associate sono eterni e ci sforziamo di continuare a condividere queste tradizioni con il mondo.
Durante il Sirha Lyon, svoltosi qualche settimana fa, avete presentato diversi tipi di caffè, diteci qualcosa in più. Qual è l’abbinamento ideale con il caffè e come lo servite, da tradizione nel vostro Paese?
Al Sirha abbiamo presentato cinque diverse ricette per preparare il caffè saudita in rappresentanza delle regioni centrali, settentrionali, meridionali, occidentali e orientali dell’Arabia Saudita. Le ricette si differenziano per i livelli di tostatura (chiara, media e scura) e per il mix di spezie aggiunte che possono includere: cardamomo, zafferano, mastice, cannella, chiodi di garofano e zenzero. Il caffè saudita è la prima cosa che offriamo ai nostri ospiti ed è consuetudine servirlo con i datteri. Si può scegliere di servire il caffè con una delle oltre 500 varietà di datteri coltivati in Arabia Saudita, o in alternativa di abbinarlo ad altri dolci tradizionali come il nostro dessert nazionale, il Maqshush. 
Quali sono gli strumenti per preparare un buon caffè saudita? Ci sono particolari strumenti di preparazione o di servizio che dovremmo conoscere per prepararlo al meglio?
Esistono diverse ricette e metodi di preparazione del caffè saudita, che si possono trovare sul sito web dell’Anno del caffè saudita 2022. Troviamo diversi strumenti utilizzati per preparare e servire l’autentico caffè saudita: “Mahmas”: uno strumento di ferro o di rame usato per arrostire il caffè sul fuoco. Ha un manico che serve a mescolare i chicchi di caffè durante la tostatura.”Mabrad” (dispenser per il caffè), realizzato in legno o vimini, viene utilizzato per raffreddare il caffè dopo la tostatura. È disponibile in forma circolare o rettangolare. Najar (martello di pietra): è un blocco cavo di pietra o di rame utilizzato per macinare il caffè e il cardamomo. L’uso del najar e del pestello è considerato una forma d’arte con regole proprie, e il suono del pestello serve a invitare a condividere il caffè. Al-Dallah: è una bella caffettiera, solitamente dipinta d’oro, utilizzata per servire il caffè. “Finjan”: le note tazzine utilizzate per bere il caffè. Prima erano di argilla, ora sono di porcellana.
La Commissione saudita per le arti culinarie, di cui lei è amministratore delegato, mira a valorizzare l’autentica cucina saudita. Qual è stato il piatto più apprezzato presentato al Sirha Lyon?
Credo che tutti i piatti presentati al padiglione saudita siano stati apprezzati dai visitatori, ma il nostro piatto nazionale e il nostro dessert, Jareesh e Maqshush, sono stati particolarmente apprezzati. Un altro piatto molto apprezzato è stato il “Kelijah”, un dolce della regione di Qassim la cui popolarità ha portato alla creazione di un festival annuale nella città di Buraidah. I piatti serviti sono solo una parte della ricca cucina dell’Arabia Saudita, visto che abbiamo documentato oltre 1200 piatti e tecniche diverse.
Lei è uno chef internazionale: da dove nasce la sua passione per la cucina?
Onestamente, è l’amore per il cibo e il semplice piacere che si prova nel condividere un pasto e creare nuovi sapori. Secondo me, il cibo è la forma in cui consumiamo la cultura. 

Quali sono gli ingredienti locali più amati dell’Arabia Saudita?
I datteri! La varietà di datteri presenti in Arabia Saudita e la loro versatilità ne fanno un ingrediente che può essere facilmente integrato in molti piatti e ricette. I datteri sono anche un simbolo iconico della nostra ospitalità e un elemento necessario della vita quotidiana nel Regno.
Quali sono i prodotti italiani che preferisce come chef?
Tra i miei prodotti preferiti c’è sicuramente il “Limone Costa d’Amalfi” un prodotto unico del territorio italiano che apprezzo molto per le sue caratteristiche organolettiche in grado di esaltare molti piatti dal salato al dolce.
Quali progetti sta portando avanti per far conoscere le tradizioni culinarie saudite?
La Culinary Arts Commission ha appena iniziato a raccontare la nostra ricca storia gastronomica; quindi, tenete d’occhio i nostri prossimi progetti. Continueremo a collaborare con organizzazioni internazionali e a partecipare a esposizioni e festival gastronomici globali. Inoltre, stiamo lavorando per valorizzare il settore e coltivare i talenti culinari emergenti nel Regno, offrendo borse di studio e opportunità di formazione attraverso i nostri incubatori di arti culinarie. Per condividere le nostre ricette tradizionali con il mondo, abbiamo anche pubblicato di recente il libro “Sufra” in tre lingue diverse, scritto da chef e cuochi domestici che condividono le loro antiche ricette di famiglia e le storie che si celano dietro ogni piatto.