Torta Memory

SEMIFREDDO ALL’ITALIANA AI FIORI D’ARANCIO
Zucchero g 300
Miele d’arancio g 70
Acqua g 150
Albume g 250
Zucchero g 100
Crema pasticcera kg 1,125
Panna montata 50% mg Lt 1,5
Pasta d’arancio g 50 per chilo di semifreddo

PROCEDIMENTO
Per la pasta di arance: prendere le bucce di arance, metterle in un pentolino pieno di acqua, portare a bollore e controllare la bollitura per 5 minuti. Pesare le bucce ormai idratate, metterle nel cutter ed aggiungere il saccarosio nello stesso peso delle bucce di arance. Continuare a cutterizzare fino a che si formi una pasta omogenea. Conservare in frigorifero.
Per il semifreddo: mettere sul fuoco zucchero, miele e acqua, raggiunta la temperatura di 121° C versare a filo sugli albumi quasi montati. Montare fino al raffreddamento. Mescolare la crema con la panna ben montata in tre volte, poi aggiungere la meringa all’italiana sempre in tre volte, infine aggiungere la pasta di limone.

Torta Memory

NAMELAKA AL PISTACCHIO
Latte g 250
Sciroppo di glucosio g 450
Cioccolato al latte g 360
Gelatina g 6
Acqua per idratare g 30
Pasta di pistacchio g 90
Panna g 500

PROCEDIMENTO
Scaldare il latte e lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato la gelatina idratata e la pasta di pistacchio. Emulsionare e, al raffreddamento, unire alla panna semimontata completando l’emulsione. Far riposare per 12 ore. Il giorno dopo, montare prima di usarla.

GELEE’ PESCA E LIME
Pesca g 500
Destrosio g 250
Gelatina g 8
Acqua per idratare g 40
Succo di lime g 40

PROCEDIMENTO
Riscaldare la pesca e il destrosio a 45°C, aggiungere la gelatina idratata ed infine il succo di lime.
BISCUIT AL LIMONE
Albumi g 240
Zucchero invertito g 160
Zucchero a velo g 150
Farina di mandorle g 200
Farina debole g 50
Pasta di limone g 15

PROCEDIMENTO
Montare gli albumi con lo zucchero invertito e la pasta di limone. Incorporare il resto degli ingredienti. Stendere il composto in una teglia 60X40, cuocere a 185°C per 12 minuti.

CROCCANTE BIANCO
Cioccolato bianco g 500
Pasta di pistacchio g 100
Paillete feuilletine g 150
Burro liquido g 50

PROCEDIMENTO
Rompere le paillete con il mattarello, rendendole di una granulometria grossolana. Unirla al cioccolato sciolto, pasta di pistacchio e burro liquido.

GLASSA ALL’ARANCIA
Succo di arancia g 320
Saccarosio g 320
Destrosio g 210
Glucosio g 135
Zucchero invertito g 135
Burro di cacao g 125
Gelatina g 24
Acqua per idratare g 120
Fecola di patate g 30

PROCEDIMENTO
Unire il succo d’arancio al saccarosio, destrosio, glucosio ed invertito. Portare a 103°C e versare sul burro di cacao e la gelatina idratata. Infine, aggiungere la fecola di patate e mixare per bene. A piacimento, aggiungere un pizzico di color arancio. Temperatura di utilizzo 28°C.

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