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Tossine nei formaggi grattugiati, l’esperto: “L'importante è consumate prodotti di qualità” – Il Riformista

Si tratta di microrganismi non tossici per l’uomo

Elena Del Mastro — 28 Dicembre 2022

Tossine nei formaggi grattugiati, l’esperto: “L’importante è consumate prodotti di qualità”

Si chiamano ocratossina e sterigmatocistina le due micotossine prodotte da muffe microscopiche del genere Penicillium e Aspergillus, che i ricercatori hanno trovato rispettivamente nel 48,6% e 94,4% delle confezioni di formaggi grattugiati di tipo “grana” acquistati nei supermercati. Le quantità non sono considerate pericolose dai ricercatori dell’Università Cattolica, campus di Piacenza che le hanno trovate e analizzate. Per gli esperti per le quantità in cui non sono state trovate non sono pericolose ma il loro “consumo può sommarsi a quello presente in altri alimenti, come cereali e derivati, caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi stagionati, uvetta. Bisogna quindi considerare l’assunzione complessiva. La cosa importante è consumare cibi acquistati solo in negozi e supermercati autorizzati dove i controlli sono scrupolosi”, dicono, come riportato da Repubblica.

Per gli esperti non c’è da preoccuparsi di questo allarme che circola sui social. “Se tutti i prodotti che noi consumiamo sono di qualità, il rischio per la salute non c’è – ha spiegato a Repubblica il professor Terenzio Bertuzzi che con i suoi collaboratori del Dipartimento di Scienze Animali, degli Alimenti e della Nutrizione dell’Università Cattolica, campus di Piacenza ha condotto lo studio – Ma è sempre importante acquistare alimenti da fonti sicure italiane ed europee. L’Ue, infatti, effettua controlli regolari e molto efficienti, nel corso dell’anno ci sono molte allerte che riguardano prodotti extra europei. Noi siamo inseriti in un sistema sicuro, per questo è importante evitare acquisti che passano da vie non ufficiali”.

La ricerca è stata finanziata dai Consorzi Grana Padano e Parmigiano Reggiano proprio per capirci di più ed evitare allarmismi. “I quantitativi delle due tossine rintracciati nei 107 campioni analizzati non sono pericolosi: Si parla di alcuni microgrammi di micotossine per chilo di grattugiato – spiega Terenzi – che sono quantitativi bassissimi. Va detto che solo 15 anni fa, con gli strumenti analitici del tempo, questi livelli di tossine non sarebbero stati rilevati. Poi succede che, come in tutte le cose, i macchinari migliorino nelle performance. E oggi riusciamo a vedere tracce così basse che prima invece non erano visibili. Inoltre, nel complesso, il rischio per il consumatore è minimo; i limiti di legge fissati dalla UE sono precauzionali, basati sull’analisi del rischio, proprio con l’obiettivo di minimizzare gli effetti sulla nostra salute”.

Qualche anno fa dagli studi è emerso che nelle croste del formaggio si potevano formare muffe microscopiche. I formaggi si prestano a questo tipo di muffe sulle loro superfici e in alcuni casi possono generare queste particolari micotossine. Il problema riguarda solo i grattugiati perché nelle confezioni viene grattugiata anche la scorza del formaggio. E da qui la volontà dei consorzi di capirne di più sull’effettiva problematicità di queste micotossine.

“Che sui formaggi si possono formare muffa si sa da anni, da prima del 2000 – spiega Terenzi – Detto questo, i Consorzi si sono rivolti al nostro Dipartimento dell’università per capire se le loro opere di pulitura potessero garantire che il formaggio grattugiato fosse esente o coinvolto in quantità non significative da problemi di contaminazione. Non in tutti i formaggi stagionati si formano molecole tossiche per l ‘uomo, dipende dalle condizioni di stagionatura, ma siccome i magazzini sono tanti e le condizioni possono cambiare, i Consorzi hanno voluto testare i propri prodotti per fugare ogni dubbio”.

Esistono pratiche di prevenzione: nei magazzini di stagionatura appartenenti ai principali consorzi di tutela, le forme subiscono periodicamente un processo di pulitura della crosta ottenendo la riduzione dei livelli delle due tossine nel prodotto grattugiato. “La riduzione della contaminazione sarebbe maggiore asportando più crosta. I due Consorzi di tutela sono sicuri per il consumatore, ma serve vigilare sull’intero comparto”.

In conclusione per l’esperto non ci sono rischi per la salute: “Evidenze tossiche sull’uomo non ce ne sono – spiega il docente – ce ne sono invece sugli animali sui quali l’ocratossina può favorire lo sviluppo del tumore al rene. E anche l’altra micotossina, la sterigmatocistina, può favorire lo sviluppo tumorale negli animali. Ma questo non vale per l’uomo: basti dire che lo Iarc (Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro) le ha catalogate come probabilmente cancerogene per l’uomo. Ma si parla di valori 100-1000 volte più alte dei limiti di legge e con più dosi ripetute giornalmente, situazioni che non si verificano considerando i controlli molti restrittivi fatti dall’Ue sugli alimenti“.

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Laureata in Filosofia, classe 1990, è appassionata di politica e tecnologia. È innamorata di Napoli di cui cerca di raccontare le mille sfaccettature, raccontando le storie delle persone, cercando di rimanere distante dagli stereotipi.

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