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Mancanza di personale? Il futuro è in mano ai giovani. Un esempio virtuoso in Sardegna

È una stagione particolare questa, un’estate che sta mettendo a dura prova l’impresa del turismo. Da una parte una vera e propria invasione che accomuna tutte le località turistiche costiere, come anche l’intero arco alpino. Dall’altra un fenomeno di dispersione di forza lavoro che costringe gran parte delle strutture ricettive, di ristorazione e dei servizi, a limitare l’offerta, riducendo posti letto, numero di tavoli, varietà dei servizi. Una situazione senza precedenti di cui abbiamo parlato qui. Le ragioni sono svariate e vanno più in profondità della guerra che, principalmente sui social, vede contrapporsi lavoratori e imprenditori che invece rappresentano solo le punte estreme che emergono da un sottobosco assai articolato e controverso, dentro il quale affondano le radici di questa grave anomalia.

I ragazzi delI'istituto Alberghiero di Cava dei Tirreni Mancanza di personale? Il futuro è in mano ai giovani. Un esempio virtuoso in Sardegna

I ragazzi delI’istituto Alberghiero di Cava dei Tirreni


Nel tunnel più buio e profondo, si sa, c’è però sempre qualcuno che prova ad accendere una lucina, forse quella flebile della disperazione che, a volte, è anche quella della soluzione. Capita così che un professore illuminato, che insegna in un istituto professionale alberghiero, un giorno incontra, per puro caso, un’imprenditrice altrettanto vivace e propositiva e decidono di provare ad unire le forze… Lei è Giada Ammannato e da qualche anno gestisce il Ristorante Marlin a Santa Teresa Gallura, a ridosso di Rena Bianca (Bandiera blu d’Europa) di fronte alla Corsica, divisa da quel tratto di mare incantevole noto come le Bocche di Bonifacio. E siamo in Sardegna. Lui si chiama Umberto Ferrigno ed è docente all’Istituto Alberghiero di Cava dei Tirreni, uno tra i più titolati e qualificati del territorio nazionale. E siamo in Campania.

Algida Dolce Vita


Tutto ha inizio da una videochiamata

Un’amicizia in comune li fa trovare, un giorno di febbraio, in videochiamata e da qui nasce qualcosa. All’apparenza quel qualcosa potrebbe sembrare “niente di che”, invece, strutturata e coordinata, l’idea può rappresentare, se non la soluzione, un ottimo modo per limitare i danni, favorendo l’incontro tra domanda e offerta.


Da una parte Giada si trova impegnata nella ricerca di personale per portare il suo staff ad un livello sufficiente a far fronte alla stagione che si avvicina. Dall’altra parte Umberto incontra, ogni giorno, ragazzi che stanno imparando quel mestiere che li porterà nel mondo della ristorazione e dell’ospitalità, la base del turismo. Lei dalla Sardegna, lui in Campania.


La prima videochiamata è per un veloce confronto, per capire se, cosa e come eventualmente procedere. In quella successiva Umberto ha già con sé i ragazzi che ha scelto di presentare a Giada, studenti dell’alberghiero che potrebbero essere forza lavoro per la stagione 2022. Poche parole, accordi chiari e dopo pochi mesi saranno cinque i ragazzi che raggiungeranno Santa Teresa Gallura per vivere la loro prima esperienza oltremare, per servire ai tavoli di un locale tra i più in dell’isola. Umberto quel primo giorno è con loro, per sostenerli nella fase di conoscenza, nell’incontro con i datori di lavoro e con i colleghi con i quali divideranno mesi intensi e frenetici che li metteranno a dura prova. «Sono molto felice dell’opportunità che hanno i miei ragazzi – ci spiega Ferrigno – perché è un importante banco di prova per ognuno di loro. Sono sicuro che sapranno trarre grandi benefici da questa esperienza, porteranno a casa un bagaglio di nuove conoscenze che li potrà ulteriormente formare e far crescere». Giada li accoglie nel dehor esterno e con un sorriso sincero e rassicurante trova subito le parole giuste, adatte al momento: «siamo una squadra, giochiamo e ci sacrifichiamo per vincere e per divertirci – dice, rivolgendosi ai ragazzi – sono orgogliosa di avervi qui con noi, ci aspettano mesi impegnativi e, al tempo stesso, gratificanti. Dipende però molto da voi, perché questo mestiere deve essere affrontato con convinzione dei propri mezzi e con entusiasmo. Io, i miei soci e i maître di sala saremo sempre con voi, per le vostre esigenze e necessità».


E dopo il primo mese di lavoro…

Abbiamo incontrato i ragazzi di Umberto dopo il primo mese di lavoro al Marlin e li abbiamo ascoltati. Sono emersi aspetti interessanti, convergenti e curiosi che hanno tracciato un profilo personale e professionale chiaro e concreto. Ecco le loro parole.


Rebecca Pizzo

Per Rebecca, 18 anni di Cava dei Tirreni, è la prima volta in un ristorante. «Le mie esperienze sono tutte nei bar e nella mia zona – racconta Rebecca che ha in famiglia parenti stretti che, lavorando nel turismo, hanno favorito la sua scelta di studio e di professione – non ero mai uscita dalla mia regione. In Sardegna è la prima volta che vengo e l’ho scoperta bellissima». Ha una chiacchiera fluida e corretta, nonostante paventi una certa timidezza. Parla della scuola e dei suoi docenti, su tutti del professor Ferrigno, per lei una specie di bussola nello studio e anche nella vita fuori dai banchi, perché «c’è una profonda differenza tra la teoria insegnata in aula e la vita vera sul posto di lavoro – sottolinea Rebecca – è tutta un’altra realtà. Ti possono spiegare cosa ti devi aspettare, le situazioni che potrai incontrare e come affrontarle, poi però sul campo è ben diverso». Rebecca afferma che, qui al Marlin, si è trovata bene fin dal primo momento e che le difficoltà dovute alla timidezza sono state facilmente superate con l’aiuto dei colleghi e da un ambiente confortante. «Questo è il lavoro che voglio fare – conclude Rebecca – inizialmente vorrei svolgerlo nella mia zona, concludere gli studi e poi si vedrà, sarà il tempo e il destino a decidere». Timida sì, ma convinta e decisa Rebecca, caratteristiche che l’aiuteranno nel suo percorso di crescita. L’augurio per Rebecca è di continuare con questa sana tenacia che la porterà a vivere belle soddisfazioni professionali.


Rosalba Desiderio

Rosalba Desiderio ha 17 anni e ammette candidamente che la scelta dell’alberghiero è «un po’ per comodità, ma anche perché è la scuola precedentemente frequentata dalle mie sorelle che ora lavorano in bar nella zona di Cava dè Tirreni». Quello del turismo e della ristorazione è il mestiere che Rosalba vuole fare, senza alcun dubbio, lo sostiene nelle sue parole e si evince anche dall’entusiasmo che esprimono i suoi occhi e il suo sorriso. Sostiene che la scuola è importante, sebbene vi siano lacune importanti poiché è troppo incentrata sull’apprendimento teorico, mentre la pratica è sottovalutata, poche ore, pochissime esperienze. È un refrein ricorrente in tutti i ragazzi questo, una criticità che mi aveva in precedenza espresso anche il loro docente, Umberto Ferrigno. Anche per questo l’esperienza che Rosalba sta vivendo qui al Marlin ha un valore superiore: «sto scoprendo un mondo nuovo – mi spiega – qualcosa che non mi aspettavo. Sono sempre stata attratta dal lavoro del bar, quello dietro il banco, anche per il progetto “Bar didattico” interno alla formazione scolastica dell’alberghiero che, grazie anche al professor Massimo Salsano (un nome che ricorrerà spesso tra i ragazzi, insieme a quello di Ferrigno, ndr) mi ha portato nuove visioni, belle e diverse da quelle spiegate in ore di teoria. Qui invece, per la prima volta, svolgo il servizio ai tavoli, e ho scoperto quanto mi piace, mi sta affascinando, mi sta coinvolgendo molto». Ne parla come un’illuminazione, come una bambina che tiene tra le mani il suo bellissimo giocattolo. L’augurio per Rosalba è che questo sia il giocattolo della sua vita e che possa dargli tanta felicità.

Mancanza di personale? Il futuro è in mano ai giovani. Un esempio virtuoso in Sardegna


Denny Palazzo

Denny Palazzo, anni 18 appena compiuti, su di lui poggiano molte aspettative. Un viso simpatico e una predisposizione naturale al contatto, sembra nato per rapportarsi agli altri. Gli chiedo il motivo della scelta dell’alberghiero e nella risposta c’è tutta la sua personalità: «succede che… già quand’ero bambino, tutti i miei amici stavano davanti allo schermo a guardarsi cartoni animati e cose del genere, mentre io aspettavo la domenica per mettermi davanti alla tv e non perdermi un minuto de “La prova del cuoco”, e non ce n’era per nessuno in quel momento…». Denny viene da una famiglia di ceramisti ma la passione che scorre nelle sue vene è l’arte della mixology. Da bambino manifesta una particolare predisposizione al disegno, per cui il liceo artistico poteva essere la via maestra, ma si sa che le strade, nel corso della vita, trovano cambi di corsia, incroci, deviazioni… e Danny passa dalla grafica alla cake design fino ad incanalarsi nella corsia dei cocktail dove l’arte consiste nel saper unire e mescolare liquori, gin, bibite, frutta… per cui trova “casa” nell’alberghiero. «La mia è una scelta anche d’amore per la mia terra – precisa Denny – perché credo che la mia zona, e l’intera Campania, non abbia ancora chiare le potenzialità che passano anche attraverso figure di alta professionalità nel settore del barman e della cocktelleria». Lamenta che, una volta terminata la formazione, sono molti quelli che preferiscono andare al nord Italia o all’estero, dove possono mettere in pratica le competenze acquisite e vivere le gratificazioni che si meritano, professionali ed economiche. «Il mio obiettivo è invece investire la mia professionalità, le mie competenze, nella mia terra, nella mia regione», precisa Denny”. Mi racconta che dopo aver visitato Milano e Venezia, due città dove dice di aver riscontrato un alto livello nel settore della cocktelleria, è stato anche all’ultima edizione del Bar Show a Roma, evento dedicato al mondo del beverage e della mixology «e lì mi sentivo come un bambino in un parco giochi, un sogno!».


Al Marlin Giada gli ha dato questa opportunità e lui, come recita un tatoo che ha inciso sul braccio, ha colto l’attimo, il suo Carpe diem, e sta ricoprendo quel ruolo che svolge con grande entusiasmo e voglia di crescere e di imparare. Tra i suoi insegnanti mi parla del prof. Leopoldo Elefante, figura determinante nella scelta del suo percorso formativo, e del prof. Massimo Salsano. Denny racconta che al primo anno di alberghiera il prof. Elefante insegnava galateo a suon di buffetti, leggeri ma significativi, per chi poggiava i gomiti sul banco «e ci diceva che quello non era galateo», conclude sorridendo. Relativamente al prof. Salsano mi spiega dell’ottimo rapporto che li unisce e del corso da lui organizzato sugli “Itinerari storici ed enogastronomici del territorio”, grazie al quale ha potuto conoscere la storia del suo paese anche attraverso le tradizioni dei mestieri e dei prodotti «un corso davvero interessante che mi ha fatto conoscere ancora meglio le mie origini», precisa Denny.


Non nasconde l’evoluzione che sta vivendo come persona grazie a questa esperienza via da casa, dai suoi affetti, dentro un ambiente totalmente nuovo, e ne parla con quel basso profilo che ne fa un ragazzo umile ma molto determinato, snocciolando parole con leggerezza, ma che unite sono solide come le pietre. «Sono cresciuto tanto in poco tempo – mi confida – ed ho scoperto cose di me che non conoscevo ancora, un senso di responsabilità di cui vado fiero e la convinzione sempre più concreta che è esattamente questo il mio futuro». Conclude come fosse una dedica a chi lo ha portato qui: «al prof. Ferrigno voglio dire un enorme grazie perché è lui che mi ha voluto qui, in questo splendido posto, e gli sarò per sempre grato!». A Denny auguriamo di rimanere così, fiero e sicuro di sé, perché ha carte giuste da giocare. Con le quali potrà vincere sfide importanti.


Francesco Casaburi

Francesco Casaburi, anni 18, si avvicina con discrezione, si siede e mi racconta delle contrarietà che ha trovato in casa, con i genitori, quando la sua scelta è caduta sull’alberghiero. «Erano convinti a mandarmi al classico o allo scientifico – inizia Francesco – anche in virtù del livello di apprendimento che avevo fin lì dimostrato e degli ottimi risultati, ma non mi hanno fatto cambiare idea e comunque mi hanno poi lasciato prendere le mie decisioni». Nonostante la chiara volontà di intraprendere questi studi Francesco lascia ancora aperte altre strade, come l’università, la giustizia, la possibile carriera nelle forze armate ad altro ancora. «Non ho scelte definitive – mi spiega – mi sto provando, mi sto mettendo in gioco e comunque mi sta piacendo molto questa esperienza, ma ancora nulla è certo». Apre così una nuova prospettiva, mi porta su altri ragionamenti. Non è scontato nulla per Francesco, a partire dalla sua permanenza al Marlin per l’intera stagione, e liquida questa possibilità con un «si vedrà…». Tuttavia, dichiara la completa soddisfazione per quello che sta vivendo, sia sotto l’aspetto della vita di gruppo, sia in chiave di conoscenza che di convivenza. Ha voglia di sapere, di scoprire e, primo ed unico dei ragazzi, sottolinea quanto è per lui importante la parte didattica della scuola, soprattutto quella che riguarda l’alimentazione. Porta in discussione aspetti paralleli alla ristorazione, Francesco, e dichiara il suo interesse per la parte scientifica, in particolare sui principi dell’alimentazione e cita, anche lui, il prof, Massimo Salsano come docente al quale si ispira di più per confrontarsi e crescere nel suo cammino di apprendimento. A Francesco auguriamo che possa trovare la sua strada e che sia ricca di soddisfazioni e di obiettivi centrati.


Oliver Antonio Zito

Oliver Antonio Zito, anni 17, parte con un pesante gap che è quello delle aspettative che tanti hanno su di lui. Me ne parlava Ferrigno in tempi precedenti l’arrivo dei ragazzi e mi è tutto molto chiaro appena lo incontro e lo intervisto. La struttura fisica lo aiuta, alto e ben piantato, lo sguardo attento e deciso, la voce e le parole scandite di chi ha forte personalità. «Sì lo so, dai miei genitori ai miei docenti, le aspettative su di me sono alte – esordisce Oliver – ma anche dai miei nuovi datori di lavoro, qui, con i quali ho già parlato per il prossimo anno, per la prossima stagione». Insomma… che dire? Oliver ha il piglio dell’imprenditore di sé stesso, perfettamente conscio delle proprie possibilità, consapevole che il suo destino professionale dipende da lui, da quanto vuole mettere in campo. I numeri li ha tutti, certamente è in fase di formazione, andranno forse smussati alcuni aspetti e perfezionati altri, ma la sostanza c’è! «Fin da piccolo mi appassionava la ristorazione – inizia Oliver – per questo motivo ho scelto l’alberghiero dove posso imparare i fondamenti del servizio in sala e le tecniche della cucina». Oliver sta studiando come cuoco, per cui il suo mondo è tra fuochi, pentole, piatti, una passione trasferita anche dal cugino Andrea, chef di un ristorante in Campania. Fa un’analisi quasi scientifica del suo concetto di ristorazione e di accoglienza. Mi spiega come, a suo vedere, il primo impatto con il cliente è fondamentale per un risultato soddisfacente. Entra nei dettagli ed afferma che ogni cliente è di per sé un unicum, e per questo l’approccio e il servizio deve essere modulato e personalizzato. Sostiene che ogni piatto dovrebbe essere la sintesi di una valutazione del cliente, il risultato di un insieme di fattori che partono dalla diretta conoscenza e dalla comprensione di chi dobbiamo servire. Avrà poi modo, cammin facendo, dopo anni di studio ed esperienze varie, che il concetto vale come ideale, dopodiché c’è la realtà e la capacità dovrà essere convogliata nella composizione di un menù mediato, tra scelta dei piatti, territorio, target e alcuni altri aspetti. Ascoltiamo però Oliver nelle sue visioni ideali e godiamoci la sua passione e la sua loquacità. «Cucina e sala viaggiano sullo stesso piano – mi spiega Oliver – uno è funzionale all’altro e nulla viene fatto per caso, dal come posizionare le posate all’accoglienza del cliente che è fondamentale perché è il primo impatto, è la vetrina del locale. Se il cliente mangia bene ma non ha la giusta e dovuta accoglienza, potrebbe non tornare più!». Perfezionista, curatore dei minimi dettagli, Oliver si svela per come era atteso. E lo scopriamo anche filosofo: «noi siamo come un uccello – è il suo concetto – e un uccello ha due ali. Entrambe devono funzionare, se una delle due ali non funziona l’uccello non può volare».

Umberto Ferrigno con due dei ragazzi Mancanza di personale? Il futuro è in mano ai giovani. Un esempio virtuoso in Sardegna

Umberto Ferrigno con due dei ragazzi

Quando entra nel merito della scuola non diminuisce la sua chiarezza di idee: «Il mio corso di formazione scolastica è stato penalizzato dal Covid – racconta – che ci ha costretto a due anni di sola teoria. Tuttavia, anche una volta tornati al normale svolgimento delle lezioni la pratica è comunque sempre stata penalizzata, troppo poca per una formazione giusta e completa». L’istituto ha poi, nel tempo, cambiato alcune regole e metodi che hanno portato la pratica ad un livello di maggiore spessore, riconosciuto da Oliver come un importante aggiustamento. Anche alcune frasi e momenti sono fondamentali in un percorso di formazione scolastica e Oliver ne ricorda uno in particolare: «quella che mi è rimasta più impressa – precisa Oliver – è un discorso del prof. Ferrigno che, dall’alto della sua grande esperienza, ci ha spiegato come il nostro lavoro può essere molto sacrificante, per le ore, la tipologia, i ritmi, ma al tempo stesso può portare anche fama e notorietà, ma non solo, può essere anche terapeutico per superare alcuni limiti caratteriali». E continua con una confidenza. «Prima di iniziare l’esperienza pratica del servizio in sala – spiega sorridendo – io avevo timore e vergogna anche ad entrare in un bar per comprare un gelato. Ora ho superato qualunque difficoltà, e anche nel parlare ho preso maggiore confidenza con il lessico e me la cavo molto meglio, così come anche con le lingue straniere, insomma è stata un’esperienza di crescita totale». A Oliver l’augurio che si può fare è semplicemente di rimanere così com’è, con la sua voglia di conoscere, crescere, migliorarsi. E quella fama che è nelle sue ambizioni sarà certamente raggiungibile.


La strada è mettersi in gioco

Sono partiti dal loro paese con in tasca esperienze di vita da diciassettenni, diciottenni. Ragazzi fino a ieri adolescenti, lontani dalle famiglie e dagli affetti che sono a quell’età un rifugio, una sicurezza. Catapultati oltremare, in un luogo mai visto, invaso da flotte di turisti di ogni tipo, in un locale per alcuni versi “esigente”, al cospetto di una stagione molto impegnativa nei numeri e nella tipologia. Cinque ragazzi, Rosalba, Rebecca, Denny, Francesco e Oliver cinque esempi di una gioventù che vorremmo fosse tutta così, volonterosa, appassionata, coraggiosa. Loro hanno una vita davanti e la stanno costruendo come la desiderano, seguendo i loro sogni, i loro obiettivi, le loro ambizioni. E se terranno fede ai principi espressi in questo incontro saranno vincenti, otterranno ciò che vorranno, perché sono forti e consapevoli che l’unico ostacolo che potrebbe impedire di raggiungerli sono loro stessi. Rebecca, Rosalda, Denny, Francesco e Oliver sono ragazzi intelligenti, con una mente vivace. E sanno mettersi in gioco. La fortuna di aver trovato lungo la loro strada il prof. Ferrigno e Giada del Marlin, l’hanno saputa cogliere. E anche questo dice tanto di loro. Tutti gli auguri del mondo, ragazzi, e avanti così, siete nella giusta direzione.

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