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La nuova pelle del Pagliaccio di Roma, tra Mediterraneo e Medio Oriente

Il ristorante di via dei Banchi Vecchi, nel cuore della Capitale, cambia veste: nuovo logo, dieci tavoli, 14 piatti fissi e poi? “Divertimento e prodotto”, ci racconta lo chef Anthony Genovese

di Alberto Lupini

direttore

Il ristorante di via dei Banchi Vecchi, nel cuore della Capitale, cambia veste: nuovo logo, dieci tavoli, 14 piatti fissi e poi? “Divertimento e prodotto”, ci racconta lo chef Anthony Genovese

di Alberto Lupini

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Incastonato nel cuore di Roma, nella centralissima via dei Banchi Vecchi, Il Pagliaccio offre al gourmand un’esperienza intima e ricercata. Un lavoro, quello dello chef patron Anthony Genovese, partito ormai quasi vent’anni fa e riconosciuto fra i grandi anche dalla Michelin, che al Pagliaccio ha assegnato due stelle, e da Relais&Chateaux, l’associazione che raggruppa hotel e ristoranti di lusso, di cui la “creatura” di Genovese fa parte dal 2015. 

Ora Il Pagliaccio si appresta a cambiare pelle: un nuovo logo, riassetto delle sale e non solo. Il tutto per rappresentare la meglio la scelta di puntare sulla creatività della cucina. Al cliente basta precisare cosa non gradirebbe o non può mangiare, e poi alla brigata di Genovese tocca la sfida (che riesce praticamente sempre) di soddisfare gusti e aspettative. 

Il Pagliaccio  La nuova pelle del Pagliaccio di Roma, tra Mediterraneo e Medio Oriente

Il Pagliaccio

Il Pagliaccio e la sua nuova proposta 

Come cambierà la cucina ce lo spiega direttamente Genovese. «La nostra cucina è sempre in evoluzione – sottolinea – La nuova proposta sarà sempre dedicata al Mediterraneo, forse ancora di più rispetto al passato. Un’impronta fortissima con un touch asiatico, che fa parte del mio bagaglio. Sapori netti e precisi, con al centro il prodotto e la sua purezza. Diciamo, gli ingredienti del Mediterraneo in viaggio nel Medio Oriente». 

Al centro della nuova proposta c’è un concetto, il divertimento, a cui si affianca l’importanza dell’ingrediente in sé. «Vogliamo mettere l’ingrediente al centro, senza più tabù e paure – aggiunge – Una cucina libera di essere sé stessa. Questo vogliamo dare ai clienti. Tu scegli un percorso, noi poi te lo riempiamo. Ogni tavolo ha una storia diversa. Noi abbiamo lasciato alle spalle la paura e recuperato la voglia di divertirci». In pratica, e lo abbiamo sperimentato in anteprima, al tavolo viene chiesto di scegliere fra 4 percorsi a sorpesa, indicando come detto solo cosa non si gradirebbe consumare.

Anthony Genovese La nuova pelle del Pagliaccio di Roma, tra Mediterraneo e Medio Oriente

Anthony Genovese

Siad

Pochi coperti e libertà di creare 

La nuova proposta del Pagliaccio si concretizzerà con pochi coperti e grande spazio alla stagionalità e alla fantasia. «Dieci tavoli per un massimo di 24 coperti – precisa Genovese – 14 piatti fissi e poi divertimento e prodotto. Oggi, per esempio, è arrivata una cassa di spugnole e allora ci giochiamo. Provando, non improvvisando, ma con la libertà di creare, mantenendo sempre al centro la stagionalità». 

Quattro percorsi “a sorpresa” 

L’offerta del Pagliaccio si muove su quattro diversi percorsi. C’è Intermezzo, composto da quattro portate e pensato esclusivamente per il pranzo, con una proposta leggera. C’è Terrae, composto da 6 portate vegetariane. C’è Orme, le cui 8 portate ripercorrono i piatti iconici di Genovese dall’apertura del Pagliaccio nel 2003 a oggi, rivisitati in chiave moderna. C’è infine Circus, con 10 portate che vengono definite «un percorso da oriente a occidente che non conosce confini, ma legami di emozioni e sapori incentrati sul piatto». 

In tutti i casi, come anticipato, viene data mano libera allo chef e alla sua brigata, che per ogni tavolo pensano ed elaborano un percorso esclusivo e sempre diverso

I problemi del presente: il personale 

Se c’è un tema che sta tenendo banco nella ristorazione è quello della carenza di personale. Si fa infatti sempre più fatica a trovare camerieri, ma anche cuochi, sommelier e baristi. Il Pagliaccio, in questo senso, è un’oasi felice. «Io sono molto fortunato – chiosa Genovese – Abbiamo una staff di lungo corso. Lo ascoltiamo, abbiamo vissuto insieme questi mesi di difficoltà. Sono parte integrante del Pagliaccio e hanno tutti un ruolo fondamentale, perché si riconoscono in ciò che stanno facendo e hanno un nome prima che un ruolo. Siamo una squadra unita che va avanti». 

Il Pagliaccio

Via dei Banchi Vecchi 129/a, 00186 Roma RM

Tel  06 6880 9595

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