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A San Lorenzo apre Rovente, osteria con brace che celebra la vaca vieja galiziana

Il cuoco Diego Beretta e Rosa Di Pierro, in sala, offrono una proposta che ruota intorno a una pregiata carne spagnola alla brace, alla tradizione artigianale salumiera italiana e agli ortaggi coltivati in modo naturale

Il cuoco Diego Beretta e Rosa Di Pierro, in sala, offrono una proposta che ruota intorno a una pregiata carne spagnola alla brace, alla tradizione artigianale salumiera italiana e agli ortaggi coltivati in modo naturale

San Lorenzo, quartiere trendy della Capitale, diventa sempre più meta gourmand con l’apertura o il cambio di gestione di molti locali. È il caso di Rovente-Osteria con brace di via dei Salentini, prima sede del ristorante Il Barrocciaio. Ora ne hanno preso le redini il cuoco Diego Beretta e Rosa Di Pierro, che guida la sala, con una proposta che ruota intorno a una pregiata carne spagnola alla brace, alla tradizione artigianale salumiera italiana e agli ortaggi coltivati in modo naturale.

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Rovente-Osteria con brace a Roma


Relax e cucina che accontenta tutti

Ne risulta un menu che può metterne intorno a un tavolo, in allegra convivialità, gusti e desideri diversi. L’accoglienza è garbata e amichevole, l’arredo volutamente sobrio e gli spazi ampi con arcate, come nei vecchi magazzini romani, consentono un buon distanziamento tra i tavoli. Tutto contribuisce a dare una sensazione di relax, con un calice di bollicine e le chips di patate home made che arrivano come benvenuto dello chef, concedendo tempo alla consultazione del menu.

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Il cuoco Diego Beretta e Rosa Di Pierro


La carne spagnola, il vanto del locale

Il vanto del locale è una carne spagnola alla griglia, la galiziana Vaca vieja gallega Clandestina che pascola libera per almeno 12-14 anni, dal sapore intenso, tenera nonostante non subisca una lunga frollatura, grazie anche al taglio.


«È molto marezzata – dice il cuoco- risultato della lunga vita che l’animale ha vissuto prima di essere sacrificato. Il suo pregio sta nella muscolatura che ha sviluppato, pascolando allo stato brado e nutrendosi sempre genuinamente con vegetali spontanei». Si gusta Fiorentina Style ossia Bistecca T-Bon composta da filetto e controfiletto con vertebra intera e uno spessore indicativo di quattro centimetri, come Ribeye o bistecca di manzo senza osso, come Tataki Entrecôte e Tagliata servita con cremoso al pane, dadi di zucca e cedro candito.


Ma prima di questo piatto forte conviene provare la selezione di salumi d’autore come Jamon de Vaca della penisola iberica, Speck Riserva Oro, Salame di Montisola, Culaccia di Soragna, Porchetta di Oca, Mortadella La Favola, accompagnati da gnocco fritto e perle di Aceto balsamico di Modena.


In alternativa ci sono proposte tra il dolce e il salato come il Cappuccio e Maritozzo: una vellutata con funghi, spuma di latte e salvia con il tipico dolce romano farcito con caprino e cenere di funghi, oppure la Quaglia in Cannolo con mousse di quaglia, finta maionese, misticanza e more.

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Bistecca Clandestina senza osso

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Fettuccine

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Quaglia in Cannolo con mousse di quaglia, finta maionese, misticanza e more

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Scottadito di agnello

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Selezioni di salumi

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Selezone di salumi

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Tomahawk irlandese

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I primi un omaggio alla romanità

D’obbligo un omaggio alla romanità con i classici primi, specialmente in questo quartiere storico, oltre che banco di prova di stili emergenti.


Ma qui Diego Beretta, lombardo (o meglio “non romano” come ama definirsi) in una sfida personale li rielabora in modo giocoso, garbatamente provocatorio, pur rispettando il valore della tradizione e molti ingredienti. La carbonara, la gricia, i tortelli e le lasagne rappresentano per lui il “Triangolo delle Bermude”, ossia l’area ben definita su cui cade inevitabilmente la scelta. Chi sa già cucinarsi la propria versione – sostiene- se viene qui da Rovente è perché vuole assaggiare qualcosa di nuovo e sorprendente”. Allora la carbonara diventa Carbonera, con pasta al carbone vegetale che va anche nel Tortellone Carbonaro ripieno di crema con crumble di guanciale, spuma di pecorino romano, aria al pepe nero e bottarga di uovo. E poi ci sono la Quasi Gricia con Trottole di Gragnano del Pastificio dei Campi, cacio, pepe e petali di filetto di Cinta senese semiessiccato e il Ricordo di Lasagna alla Picchiapò, con sfoglie di pasta fresca fritta al momento, mentuccia, ragout e una finta besciamella scottata al latte di pecora.


Omaggio anche alla cucina del Nord

Omaggio doveroso alle sue radici nordiche è invece il Risotto della nonna, con Riso vialone nano Riserva Cascina Musella, vellutata di spinacino ed erbe di campo (erba pepe, maggiorana, timo, origano, artemisia e salvia). Chi non vuole affrontare l’impegnativa vaca galiziana alla griglia, come secondo piatto può scegliere il Galletto intero nostrano in doppia cottura, dorato in forno e scottato alla griglia con paglia di porro e portulaca o le Costolette di agnello St. George a carré panate alla camomilla.

I contorni proposti sono patate al forno e verdure ripassate.


Finale dolce con il Tiramisù con Bignè ripieno di Crema al mascarpone, glassa al coulis di caffè e filamenti di caramello, Croquembouche, Pinolata Flambé e Mont Blanc con semisfera di meringa, crema pasticciera, lampone e pasta di marron glacé.


Speciale il cestino del pane, tutto fatto in casa, tutt’altro che un’offerta marginale. Servito con burro francese, è bianco, ai sette cereali, bottone o bun al carbone o allo zafferano. Ce ne sono anche di vari colori in funzione della filosofia zero-waste, utilizzando le acque di cottura di piselli, carciofi e pomodoro. Non mancano grissini e focacce.


Ottima la carta dei vini

Rosa, compagna di lavoro e di vita di Diego, completa e arricchisce l’esperienza gastronomica con il suo servizio attento. È lei a occuparsi anche della carta dei vini, forte di etichette di fascia alta e ricercate ma anche capace di offrire vini più abbordabili ma sempre ben selezionati.


Rovente – Osteria con Brace

Via dei Salentini 12 – 00185 Roma San Lorenzo

Tel 06 490408

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